1.草酸高的蔬菜

菠菜、空心菜、芹菜、马齿苋等草酸含量都比较高，摄入过量草酸会影响钙的吸收，增加患结石的风险。

2.有“毒”的蔬菜

生的豆角、四季豆中含有皂甙，会刺激胃肠黏膜，引起充血、肿胀及出血性炎症，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；鲜黄花菜中含有秋水仙碱，直接食用会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻等症状。

3.亚硝酸盐高的蔬菜

亚硝酸盐本身不致癌，进入人体后会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物。叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，比如香椿。

4.可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、莲藕、菱角等水生植物很可能被寄生虫污染，直接用它们做凉拌菜可能感染姜片虫，引发腹痛腹泻、恶心发热，严重可能引发肠梗阻，甚至死亡。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，容易藏污纳垢，出现农药残留问题。比如西兰花、菜花等，缝隙中还可能有泥土和虫卵。