合理膳食是保证良好免疫力的物质基础。矿物元素在人体内有着重要的生理功能，它们大多通过参与机体核酸及酶的形成和能量代谢，维持免疫细胞的完整性，对机体特异性免疫和非特异性免疫均有一定影响。一方面，铁、硒、锌、铜元素不仅有助于抗体的形成，而且能促进淋巴细胞的增殖和活化，对维持免疫力有一定的作用。另一方面，免疫应答过程中会产生自由基，铁、锌、硒、铜作为酶的组成，通过酶促反应来发挥抗氧化作用。矿物元素缺乏会产生某些疾病，人在疾病状态下食欲会受到影响，从而影响到食物的消化、吸收、代谢及生长发育，进而会间接影响免疫系统^[1-4]。

铁元素

铁是人体重要的微量元素，维持正常的造血功能，参与氧的运输。铁缺乏会出现疲乏无力、心慌气短、头晕眼花、面色苍白，儿童铁缺乏会影响生长发育和智力发育、易烦躁，婴儿铁缺乏会损害其认知能力及不可逆的神经发育损害，长期铁缺乏使肌肉氧化代谢受损，降低身体耐力及运动能力，铁缺乏还会影响细胞介导的免疫功能，降低机体的抗感染能力，孕妇铁缺乏和早产、低出生体重儿、胎儿死亡有关^[2-4]。我国城乡居民铁平均每日摄入量为21.4mg，18～50岁男性铁的每日推荐量是12mg、女性铁的每日推荐量是20mg，达到RNI推荐量的人占总人数的66.7%^{[5, 6]}。然而，我国女性缺铁性贫血患病率为20%，孕妇患病率高达35%。铁的整体摄入量并不低，铁缺乏却依然常见，这和铁的吸收有关。

铁的吸收与机体铁营养状况、生理病理改变、膳食中铁的含量及存在形式密切相关。铁在食物中有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。血红素铁存在于动物性食品的血红蛋白和肌红蛋白中，占膳食总铁10％以下，吸收率为10～40％，吸收受膳食因素影响很小，但膳食中过多的钙可降低血红素铁的吸收。非血红素铁主要存在于植物食品和乳制品中，占膳食总铁90％以上，非血红素铁需要先与有机物分离、被还原成血红素铁才能被吸收，吸收率不足10％，吸收受膳食因素影响较大。膳食中促进非血红素铁吸收的因素有维生素C、有机酸、维生素B2、维生素A、肉类因子、机体需要量增加。膳食中抑制非血红素铁吸收的因素有植酸、草酸、鞣酸、多酚类物质、膳食纤维摄入过多、钙、锌、大豆蛋白、卵黄高磷蛋白。饮食中要尽量发挥促进作用，避免抑制作用。

钙元素

钙是构成骨骼和牙齿的元素，参与调节多种激素和神经递质的释放。钙缺乏会出现骨质软化、骨质疏松等症状。钙与人体免疫系统密切相关，人体钙缺乏使免疫细胞活性下降、抗体分泌减少，儿童易发生反复感染，老人因抵抗力下降而患病^[7]。我国18～50岁人群钙的每日推荐量是800 mg，50岁以上人群钙的每日推荐量是1000 mg，而我国钙的平均摄入量为364.3 mg/d，还不足推荐量的一半^{[5, 6]}。

奶和奶制品对于耐受牛奶的人是钙的最佳来源，100g鲜牛奶中平均钙的含量是100mg，100g酸奶中平均钙的含量是118mg，脱脂奶粉钙含量更高。奶中的乳糖能促进钙、铁、锌等矿物元素的吸收。对于乳糖不耐受人群，可以食用酸奶、奶酪、乳糖水解奶。大豆及其制品是钙元素的良好来源，豆腐含钙量为110～140mg/100g。

锌元素

锌对于介导先天免疫和适应性免疫的细胞的正常发育和功能至关重要，具有促进性发育、维持性功能的作用，胎儿的生长发育、儿童的骨骼生长都跟体内锌的水平关系密切，锌与唾液蛋白结合成味觉素，可增进食欲，锌能影响消化酶的活性，从而改变消化功能。锌能维持皮肤健康，控制免疫调节因子的分泌与产生，影响淋巴器官的发育和抗体的合成。此外，锌参与核酸和蛋白质代谢，也间接影响免疫系统^[8]。我国18～50岁男性锌的每日推荐量是12.5mg，18～50岁女性锌的每日推荐量是7.5mg，我国城乡居民平均每日锌摄入量为10.7mg^{[5, 6]}。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的极好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸是锌的丰富来源。100g生蚝含锌71.2mg，85g煮熟牡蛎含锌67mg，100g小麦胚粉含锌23.4mg，100g山核桃含锌12.6mg，85g瘦牛排含锌4.9mg，250ml原味酸奶含锌2.2mg，85g煮虾含锌1.5mg，85g猪排含锌2.8mg。

碘元素

碘参与甲状腺素的合成。甲状腺素是人体内非常重要的一个激素，能促进体格发育和脑发育。胎儿期碘缺乏会造成死胎、先天畸形、出生后死亡率高，胎儿甲状腺功能减退、影响到体格和脑的发育、造成呆小症。儿童期碘缺乏会造成甲状腺肿、智力和体格发育障碍。成年期碘缺乏会造成甲状腺肿、甲状腺功能减退。18岁以上成人碘的每日推荐量是120μg，孕妇碘的每日需要量是230μg，乳母碘的每日需要量是240μg^[5]。

低碘地区的人可食用碘盐以补充碘元素，平原地区人群适当摄入碘盐。孕期碘的需要量比孕前增加了近一倍，每天摄入6g碘盐，可从盐中获得的碘约120μg，能满足一般女性碘的需要，但只能满足孕妇碘需要量的一半，建议孕妇每周摄入1～2次海产品，以满足孕妇对碘的需要量。海产品中碘含量丰富，鲜海带100g、干紫菜2.5g、干裙带菜0.7g、海鱼40g都能提供110μg碘。

矿物元素参与了人体的重要生理功能，适量矿物元素的摄入是保证良好免疫力的基础。平衡膳食是获得适量矿物元素的有效途径。提高免疫力，从平衡膳食开始。

参考文献

[1] Maggini S, Wintergerst E S, Beveridge S, et al. Selected vitamins and trace elements support immune function by strengthening epithelial barriers and cellular and humoral immune responses[J]. British Journal of Nutrition,2007,98(S1):S29-S35.

[2] Maggini S, Pierre A, Calder P C. Immune Function and Micronutrient Requirements Change over the Life Course[J]. Nutrients,2018,10(10).

[3] Gombart A F, Pierre A, Maggini S. A Review of Micronutrients and the Immune System-Working in Harmony to Reduce the Risk of Infection[J]. Nutrients,2020,12(1).

[4] Saeed F, Nadeem M, Ahmed R S, et al. Studying the impact of nutritional immunology underlying the modulation of immune responses by nutritional compounds - a review[J]. Food and Agricultural Immunology,2016,27(2):205-229.

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食参考摄入量[M]. 科学出版社,2013.

[6] 赵丽云，何宇纳. 中国居民营养与健康状况监测报告[2010-2013]之一膳食与营养素摄入状况[M]. 人民卫生出版社,2010.

[7] 孙大泽. 矿物元素与人体免疫力(三)[J]. 广东微量元素科学,2006(07):40.

[8] Wintergerst E S, Maggini S, Hornig D H. Immune-Enhancing Role of Vitamin C and Zinc and Effect on Clinical Conditions[J]. Annals of Nutrition and Metabolism,2006,50(2):85-94.
  

作者：任向楠 中国营养学会营养与保健食品分会委员/北京市营养源研究所副研究员/博士