食源性疾病是一种涵盖范围非常广泛的疾病，已成为在全世界范围内日益严重的公共卫生问题， 是当今食品安全的头号敌人。其中，98.5%的食源性疾病是由致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题，严重影响公众身心健康和正常生活秩序。为了防范“病从口入”，促进吃的安全、吃的健康，世界卫生组织公布了食品安全的五大要素：

一、保持清洁  拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手；便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

二、生熟分开  生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

三、安全煮熟  食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；最好使用温度计；熟食再次加热要彻底。

四、保持食物的安全温度  熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。

五、使用安全的水和原材料  使用安全的水或进行处理以保安全；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食；不吃超过保存期的食物。

（食品与营养科  左亚凡）