菜豆包括扁豆、芸豆（四季豆）、刀豆等。菜豆营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维及各类维生素、钙、磷、钠等，因此深受大家的喜爱。

但是，近年来因食用未煮熟煮透的菜豆的食物中毒事件屡见不鲜。2011年-2019年我国共发生食源性菜豆中毒事件1571起，15614人发病，1人死亡。菜豆中毒一年四季均有发生，以夏、秋季为多，特别是集体单位和建筑工地食堂，在此提示大家在享受美味的同时，一定要注意预防菜豆中毒。

一、为何会菜豆中毒？

许多人有所不知，生的或者未煮熟的菜豆中含有两种天然毒素—皂苷和红细胞凝集素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起消化系统症状；红细胞凝集素可以使红细胞凝集，影响携氧能力。这两种毒素，加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏，只有加热100℃并持续一段时间才能破坏。

二、菜豆中毒症状

在食用未完全熟透的菜豆后，短则半小时，长则2-4小时会出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、水样便等症状，少数还可出现头痛、头晕、四肢麻木、胸闷和心慌等。大部分病人体温正常或伴有低热。病程短，多在1-3天内恢复健康。少数重症患者可发生溶血性贫血，需要及时就诊。

三、菜豆中毒处理原则

当发生菜豆中毒时，如果吃下去的时间较短，可先饮水500-600mL，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃下去的饭菜吐出来，并注意休息。如症状没有缓解，应立即前往医院就医。

四、如何预防菜豆中毒

1. 预防菜豆中毒，需要将菜豆彻底加热、煮熟煮透。

集体单位食堂和餐饮单位等加工菜豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，水开后加上锅盖焖至少10分钟，然后用铲子不断地翻动菜豆，使其受热均匀，外观失去原有的生绿色，且在食用时没有豆腥味方可。

2. 家庭炒制菜豆前，可将菜豆切成丝或者小段。

炒菜豆时，不贪图脆嫩，应充分加热使菜豆褪去翠绿色，里外熟透，保证吃着没有豆腥味。

菜豆虽好，享受美味更要注意健康。

（公共卫生监测科 王济忠）