什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

有的家庭在自制肉制品(如腊肉) 时，会使用一定剂量的硝盐。硝盐,常用于腌制或卤煮猪牛肉等肉制品，其主要成分是亚硝酸盐，用其腌卤的肉品肉质更嫩、色泽更鲜艳红润，但其用量控制不准，会对食用人群造成致命伤害。因此，亚硝酸盐、硝盐，均禁止餐饮单位和个人使用。

亚硝酸盐的主要危害

亚硝酸盐的外观与食盐极为相似，容易被误用。如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，易引起急性中毒。当摄入量达到0.3-0.5g时可导致中毒,摄入量超过3g时可致人死亡。

亚硝酸盐的中毒症状

亚硝酸盐中毒发病急速，一般摄入后1-3小时即可发病，中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亚硝酸盐导致食物中毒的常见原因

1.由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。

2.由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。

3.贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。

亚硝酸盐中毒的应急处理

一旦发生亚硝酸盐食物中毒，在积极救治中毒人员的同时，要立即报告当地卫生健康行政部门和市场监管部门，并立即停止食用和保存好现有可疑食品，保存好留样（剩余）食品及呕吐物等。

急性亚硝酸盐中毒出现高铁血红蛋白血症，可用美兰、大量维生素C解救。

这些食物亚硝酸盐含量高要当心！

久存的新鲜绿叶菜

绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，尤其是菠菜、香椿，随着存储食材的加长，硝酸盐在细菌和蔬菜自身还原酶的作用下会转化成亚硝酸盐。叶菜最好买新鲜的，放入冰箱保鲜48小时之内吃完最好。相比之下，胡萝卜、土豆、茄子、番茄、洋葱、未切开的瓜类耐存储性略好。

隔夜的绿叶菜

宁剩荤菜，不剩蔬菜。如果蔬菜剩24小时以上就别吃了，尤其是深颜色的叶菜。

颜色鲜艳卖相好的熟制品

尽管国家已经明确规定禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。但为了肉制品卖相更好，保质期更长，有些不法商家还在偷偷使用。

不新鲜的海鲜干货

可以适当吃，但建议去正规的场所购买合格产品。鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，如果存储不当，会产生蛋白质分解，增加致癌风险。尤其是有刺鼻气味的不新鲜产品，亚硝酸盐含量往往较高，建议扔掉。 

刚做不久的腌菜

蔬菜在腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐，但其含量并非恒定不定。据科学检测，亚硝酸盐含量会有一个先上升再下降的过程，半个月左右达到峰值，此后递减。所以仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量非常高（隔夜菜的10倍至几十倍），不建议大家吃。腌制类菜肴想要吃的放心，要么刚腌制几小时，要么等20天再吃。

公共卫生监测科（食品） 王济忠